I prodotti tipici - Comune di Ravarino

La tradizione contadina dalla quale proviene la nostra cultura gastronomica fa sì che gran parte dei piatti tipici sia costituita dalla trasformazione di carni e  prodotti derivati, degli animali da cortile o da stalla. Le campagne poi,  altamente coltivate a vigneti e frutteti, danno origine alle tipicità territoriali: il Lambrusco (di Sorbara),  il Parmigiano-Reggiano, l’Aceto balsamico tradizionale...

Piatti tipici:       

primi: i tortellini, le lasagne, le tagliatelle, i tortelloni di zucca o di ricotta, i maccheroni al pettine, i maltagliati con fagioli …

dolci: il bensone, la torta di tagliatelle, i tortelli e il pan di Natale preparati con il savor e la saba  e infine la zuppa inglese.

Un'altra specialità della tavola ravarinese è il (lo) gnocco fritto servito con salumi. 

Il lambrusco che si produce nelle nostre terre è quello di Sorbara, la cui zona di produzione comprende in tutto o in parte i territori di Bomporto, Bastiglia, San Prospero, Soliera, Ravarino, Nonantola, Camposanto, Campogalliano, Carpi e Modena.

Il lambrusco di Sorbara deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vitigni presenti nella zona di proporzione con il 60% di lambrusco Sorbara e con il 40% di lambrusco salamino.

Diverse sono le qualità di uva lambrusca. Vi è quella che produce il salamino di Santa Croce, più robusto; quella che dà il grasparossa di Castelvetro, più scuro e frizzante; quella dalla quale si ottiene il Sorbara, che è il più vero e il più classico, celebrato anche dalla contessa Matilde di Canossa, i cui soldati, in occasione della Battaglia di Sorbara del 1084, salutarono con questo vino la vittoria contro le truppe dell’imperatore Enrico IV.

Il lambrusco, se si guarda all’origine, è uno dei più nobili. La vite selvatica da cui provengono i vitigni attuali, detta "Lambrusca" dai Latini, era nota a Etruschi e Romani e le sue foglie fossili si ritrovano nei terreni risalenti all’Eocene, il periodo più antico dell’era cenozoica o terziaria.

Il Parmigiano reggiano buon latte e ambiente naturale.

Anche il territorio del Comune di Ravarino rientra nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano.
Il latte, per il suo contenuto di sostanze fisse rappresenta l’elemento più importante, ma è indubbio che su questo prodotto intervengono sia l’ambiente naturale sia le tecniche applicate.

Per quanto riguarda l’ambiente, determinanti si rivelano nelle zone tipiche di produzione il clima caldo-arido della stagione estiva e umido in quella invernale, i terreni argillosi e l’alimentazione delle mucche a base di medica ed erba d’estate e di foraggi secchi d’inverno.

Nei magazzini poi le forme di formaggio, che devono presentare pezzatura pressochè uniforme, costante tonalità del colore e superficie liscia, vengono percosse con un martello per accertare la qualità del formaggio.
Gran parte della cucina di questa zona si basa, oggi come in passato, sul Parmigiano-Reggiano le cui origini storiche risalgono probabilmente agli antichi romani.

I salumi…non solo salami…

Il maiale è stato da sempre il maggiore fornitore di carne per la popolazione della nostra zona . Molteplici sono le qualità di salumi e prodotti , che vengono preparati anche nella produzione familiare: prosciutto crudo, salami, salsicce, zampone, cotechino, coppa estiva, ciccioli, strutto, lardo…

L’aceto balsamico  tradizionale  di Modena (ABTM) è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.

Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densita’ in una corretta, scorrevole sciropposità.

Ha un profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.
Le uve utilizzate sono quelle autoctone della provincia di Modena e in particolare i Lambruschi e il Trebbiano di Spagna. Da queste uve, si ottiene il mosto, che sarà poi cotto fino a raggiungere una concentrazione di circa il 50%.

L’invecchiamento avviene in “batterie” composte da almeno 5 barili di legni diversi e di dimensioni a scalare.

I legni utilizzati sono: il castagno e il rovere, il ginepro, il gelso, il ciliegio e la robinia.

Ogni legno cede un profumo o un aroma caratteristico al prodotto.

Dall’invecchiamento, che va dai 12 ai 70 anni ed oltre, risulta un liquido denso, bruno scuro, caratterizzato da un aroma complesso e una sostenuta dolcezza che ne mitiga l’acidità.

Da diversi anni si svolge a Ravarino, in occasione della Fiera di giugno, il Palio dei produttori locali (produzione familiare) di ABTM, che conta la partecipazione di più di 40 iscritti.

Il Nocino noci e tradizione popolare

È un infuso di mallo di noci in alcol, la cui ricetta ha le origini tra Sassuolo di Modena e Suzzara di Reggio Emilia. Per la preparazione di questo liquore le noci vengono tagliate a spicchi e leggermente pestate nel mortaio messe in infusione in alcol purissimo con zucchero, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone. Il liquido così preparato viene fatto riposare per mesi poi filtrato e, se necessario allungato con acqua per abbassare il grado alcolico.

La tradizione popolare vuole che siano raccolti la notte di San Giovanni (24 giugno)
In località Rami, in occasione della Sagra di S.Giovanni Battista, si svolge ogni anno il Palio dei produttori locali di Nocino (produzione familiare).